No centro de Portugal, mais precisamente entre Coimbra e Aveiro, há uma zona onde se fala a sério de três coisas : o vinho espumante, o pão… e o porquinho-de-leite assado ! Bem-vindo à região da Bairrada onde o leitão assado (literalmente “porquinho-de-leite assado”) não é “apenas” um prato de domingo. É uma bandeira, uma identidade, uma razão válida para fazer 200 km só para almoçar ! (sim sim, sem exagero !) É também um dos tesouros gastronómicos mais emblemáticos do país, ao ponto de ter hoje uma Indicação Geográfica Protegida, ou seja, uma indicação geográfica protegida, que reconhece oficialmente que o “verdadeiro” leitão da Bairrada vem mesmo daí, não de outro lado (uma espécie de Champagne, portanto).

E muito honestamente : quando se prova, percebe-se rapidamente por que os habitantes de Mealhada (uma das capitais autoproclamadas do leitão) defendem o seu porquinho-de-leite como outros defenderiam um grande cru.

Um porquinho não exatamente como os outros

Primeiro, convém esclarecer : não estamos a falar de porco assado comum (se é vegan ou vegetariano(a) aconselho antes ler os nossos outros artigos sobre praias (há óptimos locais em Portugal !) Eu dizia… estamos a falar de um leitão, alimentado exclusivamente com leite materno, abatido muito jovem (geralmente entre 4 e 6 semanas), logo com uma carne extremamente tenra e suave. A palavra-chave é “jovem”, é isso que explica essa textura derretida e esse sabor delicado que não têm nada a ver com um assado de porco de supermercado.

Depois, vem a preparação. E aqui abandonamos o registo de “metemos no forno e esperamos”. O leitão da Bairrada é um ritual codificado, transmitido como segredo de família. O leitão é primeiro limpo, parcialmente desossado, depois esfregado generosamente por dentro com uma mistura simples e brutalmente eficaz : sal, pimenta, alho esmagado, banha. Às vezes um pouco de piri-piri conforme a casa, mas a base mantém-se intencionalmente enxuta. Não se trata de mascarar a carne : a estrela é ela.

Depois, cose-se. Sim, literalmente. O leitão é fechadinho, costurado, espeto-ado numa longa espiga metálica ou de madeira, e posto a assar num forno de lenha tradicional. E é aí que tudo se joga !

O fogo, o forno, o gesto

O forno de lenha é a alma do leitão… Não há leitão da Bairrada sem forno de lenha, ponto final. Não são palavras ao vento, é quase uma regra moral na região. As rotisseries usam tradicionalmente lenha de vinha ou de cepo, o que dá um calor seco e perfumado. Não se amontoa lenha de qualquer maneira, não se inicia a cozedura “à vista”. Fala-se de uma arte de fogo que beira a ciência exacta (sim, é assunto sério !)

Durante a cozedura, que dura em média entre uma a duas horas conforme o peso do leitão e a temperatura interna do forno, o porquinho não fica quieto. Regra-se a pele com banha derretida para nutrir a couve, ajudar a tornar-se crocante, brilhante, quase laqueada. O objectivo final está claro : conseguir essa pele ultra-fina, dourada, estaladiça, quase frágil ao dente, que os portugueses chamam às vezes “pele estaladiça”, literalmente uma pele que estala. E esse estalar, é tudo. É A assinatura ! É o que faz fechar os olhos ao primeiro bocadinho e sussurrar algo ininteligível.

O momento da verdade

O leitão serve-se quente, acabado de sair do forno. Não se deixa esperar, ou então só o tempo de colocá-lo no tabuleiro, de trazer os pratos, e é isto. Nada de ostentação : corta-se em pedaços relativamente pequenos, com uma boa faca ou por vezes até com uma tesoura grossa para manter cada bocadinho com duas coisas ao mesmo tempo, a carne derretida por baixo e a pele crocante por cima.

O serviço tradicional ? Em grandes pratos ovais de metal ou faiança, colocados no centro da mesa, é um prato colectivo. Não se “pede o meu prato de leitão”, pede-se “um leitão para todos nós”, e depois… partilha-se. Aliás, a maioria dos restaurantes especializados na Bairrada exibem o preço por quilo de carne assada. Ambiente : não se está a brincar !

Os acompanhamentos que contam (e os que são obrigatórios)

Atenção : aqui falamos de tradição. Não se serve o leitão com batatas congeladas e uma salada verde ao acaso, não é menu infantil. Serve-se com : arroz branco, por vezes ligeiramente gorduroso, cozido com o sumo do assado ; batatas assadas, douradas na gordura do porco ; pão de Mealhada, esse famoso pão regional de crosta bem assada, servido muitas vezes com o leitão.

Historicamente, o pão era cozedido no mesmo forno que o porco, o que lhe conferia uma crosta firme, um sabor ligeiramente fumado, e uma miolo denso perfeito para absorver o suco. Hoje, o pão da Mealhada continua a ser um dos companheiros “oficiais” do leitão e faz parte das “4 Maravilhas da Mesa de Mealhada”, uma marca criada pela cidade para proteger os produtos emblemáticos locais (quando digo que eles têm orgulho, não minto !)

E claro, o vinho. Aqui é (muitas vezes) vinho espumante da Bairrada, um espumante local. Porquê bolhas ? Porque a gordura do leitão exige acidez e frescura no vinho. É extremamente lógico quando se prova. O tinto tanínico pesado nem sempre dá o melhor par. O espumante seco e nervoso corta a gordura e repõe o paladar a zero. Resultado : pode-se continuar a comer. E a comer. E mais um pedaço, vá.

Um prato de festa (mas não apenas)

Durante muito tempo, o leitão assado da Bairrada era o prato das grandes ocasiões : casamentos, baptizados, comunhões, vitórias familiares mais ou menos oficiais (“ele finalmente teve o diploma, abre-se o porquinho !”). Encomendava-se o animal inteiro, almoçava-se em vinte à volta da mesa, e toda a gente levava um saquinho de alumínio “para mais tarde”.

Hoje, entrou noutra dimensão. Tornou-se destino gastronómico. As pessoas apanhavam o carro ao sábado só para “comer leitão em Mealhada”, como se fosse comer ostras à beira-mar. Os restaurantes especializados sucedem-se na famosa nacional que atravessa a região ; alguns mostram o dizer “Leitão da Bairrada, forno a lenha” em gigante na fachada, como bandeira de rali. E honestamente, não é marketing vazio : come-se mesmo muito bem. Há um lado peregrinação carnívora nesta estrada (sim, anotem esta informação, será útil um dia, certamente)

O sandes que torna os regressos de férias perigosos

Falemos de assunto sério : o sandes de leitão. É provavelmente um dos melhores sanduíches de Portugal (sou completamente subjectiva claro), e claramente um dos mais perigosos se planeava “comer leve na estrada” !

Imaginem pão crocante (geralmente esse pão típico de Mealhada, de crosta firme), recheado de pedaços de leitão ainda morno, com a pele crocante incluída, e regado por um sumo ligeiramente picante à base de gordura derretida e de piri-piri. É gorduroso, salgado, crocante, quente, absolutamente delicioso. Esse sandes quase que é património por si : muitos automobilistas que passam na A1 (a autoestrada Lisboa-Porto) fazem desvio por Mealhada só para isso. Já não se fala de almoço, fala-se de reabastecimento moral.

Um orgulho protegido

O leitão da Bairrada está hoje protegido por uma indicação geográfica, o que significa que não é apenas “um porco assado” que se pode fazer em qualquer lado e chamar igual. Para merecer esse nome, é preciso respeitar origem, alimentação do animal, métodos de preparação e cozedura em forno de lenha. Enfim, é a sério !

Porque essa protecção ? Porque quando um produto se torna icónico, atrai imitações. E na Bairrada, o leitão não é um simples prato para ostentar no menu turístico. É pilar económico local, argumento turístico, e para muitas famílias, história transmitida. Algumas casas assam leitão há várias gerações. Há ainda endereços familiares onde é o avô que controla o forno, a filha que corta, o filho que serve a sala.

É também produto que reúne à sua volta outras tradições regionais : o espumante da Bairrada, o pão de Mealhada, os pickles caseiros às vezes servidos ao lado, e essa forma muito portuguesa de transformar uma refeição numa tarde inteira. Não se “pede o leitão para comer rápido”. Instala-se-se. Toma-se o tempo. É um momento.

Como o provar (em regras)

Se quiser descobrir o leitão na sua verdadeira versão local, alguns conselhos práticos.

Vá cedo ou reserve ! Os endereços conhecidos de Mealhada, Aguim, Anadia ou Pampilhosa do Botão enchem muito rápido aos fins-de-semana. Não é raro que tudo tenha saído às 15 h do domingo.

Não faça o tímido. Diga claramente que veio pelo leitão, não precisa de folhear 12 páginas da carta. Propor-lhe-ão a porção conforme o número de pessoas. Peça arroz, batatas assadas, pão da região. Se lhe oferecerem espumante da casa, diga sim. Está ali para a experiência completa.

Esqueça a ideia de “vou comer só um pedacinho sem pele”. Não. A pele crocante é parte da história. É como pedir pastel de nata sem o recheio, não se faz.

Não planeie nada logo a seguir. Nada de caminhada ambiciosa, nada de “vamos logo dar um mergulho”. O leitão impõe naturalmente um ritmo lento, quase meditativo. É prato que diz gentilmente “e se nos sentássemos mais um pouco ?”

Um pedaço de Portugal no prato

O leitão da Bairrada é um prato que diz muito sobre Portugal. Conta a ruralidade, o fogo de lenha, a paciência, a família. Conta também o orgulho de uma região que sabe muito bem o que vale, e que lhe prova numa garfada.

É prato bruto, sem floreados desnecessários, mas perfeitamente controlado. Não se procura esconder o sabor, não se trapaceia com molhos doces ou coberturas complicadas. Dá-se a carne, o crocante, o suco, o pão, o vinho. E observa-se a pessoa apaixonar-se ! Alguns países têm uma estrela nacional doce (o pastel de nata), outros têm símbolo líquido (o vinho do Porto)… A Bairrada, ela, tem o seu porquinho-de-leite assado, pronto para ser partilhado. E sinceramente ? É uma das melhores maneiras de compreender Portugal : sentado à volta de uma grande mesa, dedos brilhantes de gordura, sorriso no rosto, a dizer “voltaremos” (e entre nós, só pode ser).